七零后小说网>带着孩子摆摊卖什么好呢 > 第568章 葱爆羊肉（第1页）
第568章 葱爆羊肉（第1页）
“没事，等后面有顾客再点这道菜的时候，你们就上手尝试一下。”
苏晨也是打个样。
接下来他开始做葱爆羊肉。
羊肉选用的是来自大草原放牧的羊。
那些羊每天奔跑，身上的肉质都很紧实，鲜嫩。
羊身上的里脊肉和后腿肉都是比较好吃的部位。
这里苏晨用的是前者。
将还带着血的羊肉清洗干净，然后用七星宝刀逆着上面的纹理给切成薄片。
“师傅，你这里为什么不是顺着它的纤维啊？”
胡欣有些疑惑道。
她看很多做法都是顺着纹理去切的，包括之前上过班的某个饭馆。
“羊肉的纤维比较长，逆着它的纹理能够缩短纤维长度，这样的话口感更嫩，吃起来也不容易塞牙。”
苏晨解释道。
事实上每一个看起来花里胡哨的步骤，其背后的本质都是为了菜品的口感。
为什么要这样那样去处理？
不还是为了做出来的菜品更好吃嘛！
切好羊肉之后，加入适量的料酒和生抽，再来点白胡椒粉和淀粉，进行腌制。
羊肉本身是有腥味的。
而且比猪肉还要重。
大多数人吃不惯羊肉，就是这个原因。
用淀粉，则是能够在羊肉的表面形成一道保护层，这样就可以锁住它的水分跟鲜味，避免随便炒一下就老了。
这些都是细节，苏晨一边做的同时，也是一边和两人讲解着。
像是许多种肉类，腌制的时候，基本上都是这么处理。
当然，有时候具体也要看厨师本身的用意。
菜品的做法并非单一的，每一道菜，做法都有很多种。
既然是葱爆羊肉，那么大葱肯定是少不了的。
“这个地方你们要注意。”
“很多人都会随便切大葱，但这样是不对的。”
“葱白和葱绿要分开切，前者的辛辣味比较重一些，要先炒，后者比较淡，味道偏清新一些，所以要后下锅。”
“葱绿部位，太嫩了，先炒的话就容易炒糊，那个焦味特别影响口感。”
苏晨拿着一根东山省的大葱。
该说不说，东山省的大葱那可是全国闻名，有些长势好的，甚至都能有一人高。
去掉根部和老皮之后，苏晨将它们切成葱段，葱绿和葱白特意区分开来。
“这里面居然还有这么多讲究，我以前炒的时候，都是把大葱随便切的，葱白和葱绿经常在同一根葱段上。”
红鸾有些感慨道。
她最会的就是鸭血粉丝，但是自从跟了苏晨之后，已经学会了许多道菜品。
毫不夸张的说，她在这方面的造诣已经快要超过了红老爷子。
果然，当初死缠烂打的拜师是最正确的决定。
锅中倒油，油烧到差不多七八成热的时候，苏晨立即放入腌制好的羊肉片。
滋啦的声音响起，他开大火用铲子划散迅速翻炒。
这个过程不能太久，最多十二三秒就够了。
有个七八成熟就行，千万不能直接炒成全熟。
因为待会儿还要和其他配料一起炒的，如果这时候弄全熟了，那再继续炒就会让羊肉变得特别柴。
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